ALAIN DUCASSE – FOND BRUN DE GIBIER – FICELER BOUQUET GARNI
Fond brun de gibier- Game Stock
Cette vidéo est extraite de l’application “Mon Grand Livre de Cuisine: recettes et techniques d’Alain Ducasse”.
Disponible sur l’AppStore
En français: https://itunes.apple.com/fr/app/mon-grand-livre-cuisine-recettes/id581527506 En anglais: https://itunes.apple.com/fr/app/my-culinary-encyclopedia-recipes/id583892631?mt=8
Game Stock
Makes 1 1/2 quarts (1.5 liters) approx.
2 1/4 lbs (1 kg) neck of venison
2 carrots
1 yellow onion
1 shallot
1 stick of celery
1 bay leaf
1 stalks of thyme
3 stalks of parsley
4 leak leaves
2 1/2 tsp (10 g) butter
10 garlic cloves
3 peppercorns
3 juniper berries
2 bottles red wine, Côtes du Rhône
1 cup (25 g) veal fond blanc
Grapeseed oil
Clean the venison and remove any fur and blood clots. Cut the neck into pieces of approx. 3 oz 2 3/4 oz (80 g).
Peel and wash all the vegetables. Dice to a mirepoix.
Prepare a bouquet garni with the thyme, bay leaf, parsley stalks and leak leaf.
Heat 3 1/2 tbsp (5 cl) grapeseed oil in a stock pot. Brown the venison neck well, then add the butter, garlic cloves crushed in their skin, and vegetable mirepoix. Cook until well browned.
Pour the wine into a casserole. Heat and flambé.
Pour into the stock pot and bring to the boil. Skim and remove the fat.
Add the bouquet garni, the peppercorns and juniper berries.
Cook on a low heat for 1 hour.
Add the veal fond blanc. Cook gently for 2-3 hours skimming from time to time.
Let sit for 30 minutes. Strain through a fine-mesh chinois. Let cool and refrigerate.
Fond brun de gibier
Pour 1,5 l environ
1, kg de collier de chevreuil, de biche etc..
2 carottes
1 oignon paille
1 échalote
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 branches de thym
3 queues de persil
4 feuilles de vert de poireau
10 g de beurre
10 gousses d’ail
3 grains de poivre
3 baies de genièvre
2 bouteilles de vin rouge type Côtes du Rhône
25 cl de fond de veau
Huile de pépins de raisin
Nettoyer les morceaux de gibier, retirer les poils, les caillots de sang. Couper les colliers en morceaux de 80 g environ.
Éplucher tous les légumes, les laver. Les tailler en mirepoix.
Préparer un bouquet garni avec le thym, le laurier, les queues de persil et le vert de poireau.
Chauffer 5 cl d’huile de pépins de raisin dans une braisière. Y saisir les morceaux de colliers. Dès qu’ils sont bien rôtis, ajouter le beurre, les gousses d’ail claquées, et les légumes en mirepoix. Cuire jusqu’à ce que tout soit bien coloré.
Verser le vin dans une casserole. Le chauffer. Le flamber.
Le verser dans la braisière. Faire bouillir. Écumer, dégraisser.
Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et les baies de genièvre.
Cuire à petit feu pendant 1 heure.
Ajouter le fond de veau. Poursuivre doucement la cuisson pendant 2 à 3 heures en écumant de temps en temps.
Laisser reposer le fond pendant 30 minutes. Le filtrer dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.