Bocuse d’Or All-Clad Weekly News Episode 30
Masterclass with Florent Boivin / Masterclass avec Florent Boivin
Intervenant : Florent Boivin
Florent Boivin, Chef at Troisgros and Instructor at the Institut Paul Bocuse, gives us some advice on cooking techniques.
In this Masterclass, he is concocting a rabbit stuffed with dried tomatoes, anchovies and olives.
Chef Boivin likes to cook rabbit, a product that you can hardly find in gastronomic restaurants nowadays.
A meat that can be accommodated in many different ways and that remains particularly tender when properly cooked.
For this recipe he uses an All Clad sauté pan that allows to keep all the juices and obtain a very tasty sauce. His tip : using a brush to deglaze the cooking juices…!
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Florent Boivin, Chef de cuisine chez Troisgros et instructeur à l’Institut Paul Bocuse, nous livre ses conseils en matière de techniques de cuisson.
Pour cette Masterclass, il nous présente une recette de rable de lapin farci aux tomates confites, anchois et olives.
Le chef Boivin aime travailler le lapin, un produit que l’on ne trouve plus si souvent à la carte des grands restaurants.
C’est une viande qui peut s’accommoder de multiples façons et qui, avec une cuisson maîtrisée, reste particulièrement tendre.
Pour cette recette il utilise une sauteuse All-Clad qui lui permet de récupérer les sucs et d’obtenir un jus très goûteux. Son astuce : récupérer les sucs et déglacer avec un pinceau…!